Инсайты и новые вызовы в кофейном бизнесе — октябрь-ноябрь 2021

Привет. Я решил изменить формат постов, чтобы чтение было не только полезным для открывающих кофейни, но и интересным для всех тех, кто хочет знать о нас больше. Теперь я буду описывать значимые события и идеи за определенные временные промежутки.

Нерабочие дни и опыт доставки

В Нижегородской области были введены нерабочие дни с 25 октября по 7 ноября. Изначально общепит мог работать только на доставку. Через 3 дня после массовых жалоб был разрешен самовывоз. Но только при условии передачи продуктов на улице.
Кофейню на Белинке пришлось закрыть на две недели из-за того, что осуществлять доставку оттуда было трудноосуществимо, а для доставки в Бурнаковской кофейне требовались дополнительные люди.

Пришлось быстро разрабатывать систему доставки, при этом не хотелось использовать платные сервисы.

Как это работало

1) Доставка осуществлялась с 9:30 до 15:00. На это время в кофейне был задействован дополнительный работник, который разносил заказы.

2) Заказы принимались в сообщения группы ВК, через товары ВК, по номеру телефона и через специальную группу в Telegram.

3) При самовывозе в течение всего дня мы выносили кофе на специальный столик за территорией кофейни и там же принимали оплату.

4) Незадолго до этого события мы купили новые подставки под кофе, которые отлично себя показали в условиях доставки.

Результат

От 0 до 6 заказов на доставку в день.

Выводы

Сама идея доставки кофе жизнеспособна и ее можно развивать, но тут есть ряд негативных факторов, из-за которых мы остановили опыт через две недели, как только закончились нерабочие дни:

1) Качество продукта после доставки снижается, кофе так долго не живет.

2) Для полноценной работы в штате всегда должен быть не только курьер, но и оператор, иначе неизбежно возникновение узких мест в системе

3) Нужен сервис электронной комиссии для приема заказов и платежей. Любая такая система будет забирать % с продаж.

Формирование культуры сети

У меня началось складываться понимание того, какой я хочу видеть сеть изнутри. Кофейня должна стать тем местом, где комфортно работать всем сотрудникам. Выполнение функций каждого обусловлено не страхом за лишение премии и негативом от руководства, а чувством причастности к общему делу и удовольствием от работы. Если удастся создать такой климат внутри, это станет нашим важным преимуществом в плане оказания сервиса для посетителей.

Но цель формирования культуры не только в оказании качественных услуг, но и в распространении своей идеологии равенства и взаимоуважения в общество нашего государства.

Это очень долгий путь, но я верю, что мы сделали первый шаг вперед. Мы провели первое очное собрание всех работников, сформировали миссию и продолжаем совместное обсуждение важных для нас вопросов.

Именно сейчас я понял, что скорее хочу брать бариста без опыта, чтобы, обучая их, прививать им наши ценности. Многие работники с опытом работы бариста уже развращены неуважительным отношением работодателя и строят свою работу на принципе скрыть свои косяки и выгородить себя. Думаю, это можно исправить, но путь этот гораздо сложнее.

Мы не хотим идти по пути жестких стандартов работы и скриптов. Стандарты должны скорее направлять работника в начале пути и раскрыть наши ценности. Но каждый должен уметь принимать индивидуальные решения, которые не идут вразрез с нашим общим видением работы.

Помпа для воды – от сложного к простому

Уже два с половиной года моей головной болью являются помпы Flojet. Эти китайские помпы не имеют аналогов в России, стоят около 7000 рублей и ломаются со стабильной регулярностью.

Когда помпа в кофейне на Белинского сломалась через месяц работы, мы поняли, что не можем выбрасывать на это столько денег. Мы купили две обычные помпы с аккумулятором для бутилированной воды за 400 рублей. Эффект превзошел все наши ожидания – это стабильно работающая система с идеальным напором воды. Помпы иногда меняются, так как им требуется подзарядка. Две трубки в комплекте соединяются переходником и получается шланг, который достает до дна любой бутыли.

Если вы все же решите покупать помпы flojet, не покупайте на flojet.su. Люди там не отвечают за свои слова и кормят меня завтраками уже второй месяц, обещая отправить помпу из ремонта «сегодня».

Инсайты в кофейном бизнесе

Совсем недавно я прочитал книгу Колина Хармона – «Что я знаю о работе кофейни» и хочу поделиться мыслями оттуда. К слову, книга читается легко, не вызвала у меня отторжения при чтении, всем интересующимся сферой кофейного бизнеса будет полезна.

1. Среди посетителей большинство (90%) хотят просто заказать кофе без лишней информации, и есть 10%, для которых важно узнать все об особенностях именно нашего кофе в беседе с бариста. Важно научиться отделять этих посетителей. Не страдать кофейным снобизмом перед первыми, но подробно рассказывать о кофе для вторых. Это самое меньшинство чаще всего является лидером мнений среди своих друзей в области кофе и может привести очень много новых клиентов.

2. О продаже кофе оптом. Его нужно или не продавать, или концентрироваться на продаже. Если на прилавке стоит одна пачка кофе, это расценивается не как возможность продажи, а просто информирование об используемом зерне. Должно иметься специально отведенное место, где будет выставлен широкий ассортимент зернового кофе.

3. Культура важнее контроля качества. Я уже писал об этом выше, в книге я нашел дополнительное подтверждение этих мыслей.

4. Не отзывайтесь о конкурентах дурно. Действительно, когда видишь промахи конкурента, так и хочется поязвить на эту тему. Теперь я окончательно осознаю, что это неправильный путь. Ведь концентрируя внимание на недостатках конкурента, а не на своих сильных сторонах показываешь лишь слабость, а не то, что контролируешь ситуацию. Кроме того, такое поведение не способствует правильному формированию культуры в сети, а лишь создает негатив.

5. Не хвастайтесь, что много работаете. Многие предприниматели любят рассказать, что у них нет свободного времени, все силу уходят на работу. Это лишь говорит о том, что человек строит процессы в организации неэффективно.

Ведение бизнеса сродни участию в скачках, поэтому странно гордиться тем, что вы прошли дистанцию в два раза медленнее, чем могли.

В действительности это одна из моих главных проблем сейчас. У меня нет дней, в которые я не занят работой, со всех сторон летят вопросы, которые могли бы быть решены и без моего участия, а меня то и дело посещают навязчивые мысли о бизнесе. Это направление моей работы сейчас – научиться делегировать и отпускать ситуацию, устраивать себе выходные с исключением любых тем о работе.

После сказанного

Мы начали активнее вести Instagram, поэтому приглашаю всех неравнодушных подписаться. Мы всегда рады пообщаться в социальных сетях и в кофейнях лично с теми, кто интересуется нашей работой и хочет попробовать наш кофе.

Понравилась статья? Подпишись на группу ВК с анонсами!