Настройка эспрессо
Теория открытия кофейни

Как научить бариста настраивать эспрессо

Привет! Очень давно у меня уже была статья про настройку эспрессо, где рассказывается про вкус, экстракцию и крема. Но эта информация почти не помогает научить нового бариста работе с кофе.

В этой статье я расскажу про свою авторскую методику настройки эспрессо для бариста и поделюсь взглядом на настройку в целом.

Два типа бариста

Представь, что ты берёшь нового человека в кофейню. На стажировке рассказываешь ему, что, если эспрессо горький, а крема тёмные, значит, имеет место переэкстракия и нужно увеличить помол или уменьшить закладку кофе. А вот если эспрессо очень кислый, а крема светлые, значит, у тебя недоэкстракция и нужно сделать всё наоборот.

Дальше бариста будет вести себя одним из двух способов. Первые будут максимально избегать настройки всеми возможными способами. В лучшем случае скажут о проблеме только когда настройки слетят до критических значений. Но есть и более инициативная группа бариста, которые разберутся в теме и будут перенастраивать эспрессо 20 раз за день ловя то, что на их взгляд кажется сбалансированным вкусом.

И оба подхода будут нежелательными. В первом случае гости будут пить невкусный кофе. Во втором случае будет перерасход зерна, и скорее всего тоже невкусный кофе. Всё потому, что определять экстракцию по цвету кремов можно только с очень большим опытом, притом что это вообще не гарантирует вкус. А уж сам вкус — вещь настолько субъективная, что до сих пор я бы доверил такую настройку только одному человеку, кроме себя.

Идеальные численные показатели эспрессо

Что же делать в такой ситуации? Найти для себя такие настройки, при которых вкус будет идеальным, по твоему мнению, и их придерживаться. Под настройками я понимаю сочетание закладки кофе в граммах и времени пролива в секундах. При этом масса воды программируется кофемашиной и остаётся постоянной. Тут я, кстати, не завидую владельцам полуавтоматических кофемашин, из-за ручного выключения пролива возможность такой балансировки исчезает.

Но вернёмся к идеальным настройкам. Я знаю несколько сетевых кофеен, которые остановились на этом этапе. У бариста в подсказке написано, что 17 грамм кофе должно проливаться за 20 секунд. И начинается эта постоянная игра с перенастройкой эспрессо при минимальном отклонении от идеальных настроек. Но стоит учитывать, что кофемолка при помоле выдаёт значения с некими погрешностями, сила темперовки всегда немного отличается, минимальное изменение влажности и температуры в кофейне тоже приводит к изменению результата. Из этого следует, что попытка поймать идеальную настройку не только ведёт к расходу сырья и потере времени, но и в принципе бессмысленна, так как приготовив два эспрессо подряд, не меняя настроек, можно получить разный результат.

Допустимые численные показатели эспрессо

Спускаемся глубже. Становится очевидным, что нам стоит взять не какие-то определённые показатели массы и времени, а их интервал. Например, от 16 до 18 грамм кофе с проливом от 16 до 22 секунд. Тогда, придерживаясь этого интервала, можно получать вкусный кофе без помешательства от настроек. Сам интервал выбирается так же опытным путём. Смещение от идеальных значений в большую или меньшую сторону не обязательно должно быть симметричным.

И казалось бы, вот оно! Бариста замеряет эспрессо, если какие-то показатели выходят за границу интервала, их просто нужно подправить в нужную сторону. Но кофемолка хитрее, чем кажется и начинает издеваться над бариста. Когда мы увеличиваем помол, кофемолке легче молоть кофе и поэтому за то же время выход молотого зерна выше и наоборот. То есть мы не можем изменить помол не меняя закладку.

У бариста, которые только учатся настройке начинает плавиться мозг. Мало того что нужно знать, как изменить настройки, так ещё нужно учитывать описанный выше эффект.

Логическая таблица настройки эспрессо

Именно для решения этой проблемы я разработал таблицу, которая учитывает влияние изменения настроек на результат. Она помогает принимать решение бариста без затрат интеллектуальных ресурсов с их стороны. В то же временя бариста, которые хотят научиться настраивать эспрессо самостоятельно, могут использовать эту таблицу как подсказку.

Ещё оговорюсь. Данные таблицы в виде, который я приведу, тоже не отвечают идеально на вопрос что делать, для лучшего результата разбивка на интервалы должны быть в два раза больше, но данного уровня точности достаточно для работы.

Первым шагом будет заполнение графы с интервалом допустимых показателей закладки кофе и времени пролива. Значения там у всех будут своих, приведённые числа идут в качестве примера.

Время пролива, секундыМасса кофе, граммы
Одинарный эспрессо16-229-11
Двойной эспрессо16-2216-18

Таблица для двойного эспрессо

Теперь мы просто разбиваем вообще все возможные исходы на интервалы и вписываем решения для каждой пары интервалов. Заполним таблицу для двойного эспрессо.

Обычно хватает разового использования таблицы для исправления ситуации, но это можно делать и большее число раз. На всякий случай уточню, что для увеличения или уменьшения помола мы крутим колесо на кофемолке, сближая или удаляя друг от друга жернова, а для изменения закладки мы меняем время помола. Ещё хочу отметить, что шаги изменения помола и времени должны быть установленными и адекватными.

Что делать с помоломЧто делать с граммовкойВремя пролива, секундыМасса кофе, граммы
ОставитьУвеличитьдо 16до 16
УменьшитьУвеличитьдо 1616-16,6
УменьшитьУвеличитьдо 1616,7-17,3
УменьшитьОставитьдо 1617,4-18
УменьшитьОставитьдо 16более 18
ОставитьУвеличить16-18до 16
ОставитьУвеличить16-1816-16,6
ОставитьОставить16-1816,7-17,3
ОставитьОставить16-1817,4-18
УменьшитьУменьшить16-18более 18
ОставитьУвеличить18-20до 16
ОставитьОставить18-2016-16,6
ОставитьОставить18-2016,7-17,3
ОставитьОставить18-2017,4-18
ОставитьУменьшить18-20более 18
УвеличитьУвеличить20-22до 16
ОставитьОставить20-2216-16,6
ОставитьОставить20-2216,7-17,3
ОставитьУменьшить 20-2217,4-18
ОставитьУменьшить20-22более 18
УвеличитьОставитьболее 22до 16
УвеличитьОставитьболее 2216-16,6
УвеличитьУменьшитьболее 2216,7-17,3
УвеличитьУменьшитьболее 2217,4-18
ОставитьУменьшитьболее 22более 18

Дополнительно хочу обратить внимание на 7 и 19 ситуации. Там значения хоть и находятся в допустимых интервалах, но такое сочетание с большой вероятностью приведёт к недоэкстракции или переэкстракции соответственно, поэтому настойки там изменяются.

Таблица для одинарного эспрессо

Одинарным эспрессо пользуются не все, но большинство. Заполним таблицу и для него. На первый взгляд кажется, что там всё аналогично. Но не стоит забывать, что мы уже настроили кофемолку под двойной эспрессо, поэтому мы не можем менять помол, только закладку.

При некоторых значениях показателей мы получаем иррациональную ситуацию, которая возвращает нас к настройке двойного эспрессо.

Что делать с помоломЧто делать с граммовкойВремя пролива, секундыМасса кофе, граммы
ОставитьУвеличитьдо 16до 9
ОставитьУвеличитьдо 169-9,6
ОставитьУвеличитьдо 169,7-10,3
Настр. двойнойНастр. двойнойдо 1610,4-11
Настр. двойнойНастр. двойнойдо 16более 11
ОставитьУвеличить16-18до 9
ОставитьУвеличить16-189-9,6
ОставитьОставить16-189,7-10,3
ОставитьОставить16-1810,4-11
Настр. двойнойНастр. двойной16-18более 11
ОставитьУвеличить18-20до 9
ОставитьОставить18-209-9,6
ОставитьОставить18-209,7-10,3
ОставитьОставить18-2010,4-11
ОставитьУменьшить18-20более 11
Настр. двойнойНастр. двойной20-22до 9
ОставитьОставить20-229-9,6
ОставитьОставить20-229,7-10,3
ОставитьУменьшить 20-2210,4-11
ОставитьУменьшить20-22более 11
Настр. двойнойНастр. двойнойболее 22до 9
Настр. двойнойНастр. двойнойболее 229-9,6
ОставитьУменьшитьболее 229,7-10,3
ОставитьУменьшитьболее 2210,4-11
ОставитьУменьшитьболее 22более 11

Вместо заключения

Приведённая методика достаточно полезна на первых порах обучения, но я надеюсь, что никто не будет ей полностью заменять вдумчивый подход. А ещё заполнением этой таблицы можно проверять знания бариста.

Не забудь подписаться на группу ВК с анонсами новых кофейных статей.

2 комментария

  • Маша

    Здравствуй, ну никак двойной ВКУСНЫЙ эспрессо проливаться 16-22 сек не будет.. Будет водянистый кислый. В среднем это 20-30 сек…

    • Виктор

      Согласен, эталонно 20-30 секунд. Но в какой то момент у нас был такой рецепт и было вкусно, да и статья скорее о ещё одном способе обучения бариста.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *