Как научить бариста настраивать эспрессо

Привет! Очень давно у меня уже была статья про настройку эспрессо, где рассказывается про вкус, экстракцию и крема. Но эта информация почти не помогает научить нового бариста работе с кофе.

В этой статье я расскажу про свою авторскую методику настройки эспрессо для бариста и поделюсь взглядом на настройку в целом.

Два типа бариста

Представь, что ты берёшь нового человека в кофейню. На стажировке рассказываешь ему, что, если эспрессо горький, а крема тёмные, значит, имеет место переэкстракия и нужно увеличить помол или уменьшить закладку кофе. А вот если эспрессо очень кислый, а крема светлые, значит, у тебя недоэкстракция и нужно сделать всё наоборот.

Дальше бариста будет вести себя одним из двух способов. Первые будут максимально избегать настройки всеми возможными способами. В лучшем случае скажут о проблеме только когда настройки слетят до критических значений. Но есть и более инициативная группа бариста, которые разберутся в теме и будут перенастраивать эспрессо 20 раз за день ловя то, что на их взгляд кажется сбалансированным вкусом.

И оба подхода будут нежелательными. В первом случае гости будут пить невкусный кофе. Во втором случае будет перерасход зерна, и скорее всего тоже невкусный кофе. Всё потому, что определять экстракцию по цвету кремов можно только с очень большим опытом, притом что это вообще не гарантирует вкус. А уж сам вкус — вещь настолько субъективная, что до сих пор я бы доверил такую настройку только одному человеку, кроме себя.

Идеальные численные показатели эспрессо

Что же делать в такой ситуации? Найти для себя такие настройки, при которых вкус будет идеальным, по твоему мнению, и их придерживаться. Под настройками я понимаю сочетание закладки кофе в граммах и времени пролива в секундах. При этом масса воды программируется кофемашиной и остаётся постоянной. Тут я, кстати, не завидую владельцам полуавтоматических кофемашин, из-за ручного выключения пролива возможность такой балансировки исчезает.

Но вернёмся к идеальным настройкам. Я знаю несколько сетевых кофеен, которые остановились на этом этапе. У бариста в подсказке написано, что 17 грамм кофе должно проливаться за 20 секунд. И начинается эта постоянная игра с перенастройкой эспрессо при минимальном отклонении от идеальных настроек. Но стоит учитывать, что кофемолка при помоле выдаёт значения с некими погрешностями, сила темперовки всегда немного отличается, минимальное изменение влажности и температуры в кофейне тоже приводит к изменению результата. Из этого следует, что попытка поймать идеальную настройку не только ведёт к расходу сырья и потере времени, но и в принципе бессмысленна, так как приготовив два эспрессо подряд, не меняя настроек, можно получить разный результат.

Допустимые численные показатели эспрессо

Спускаемся глубже. Становится очевидным, что нам стоит взять не какие-то определённые показатели массы и времени, а их интервал. Например, от 16 до 18 грамм кофе с проливом от 16 до 22 секунд. Тогда, придерживаясь этого интервала, можно получать вкусный кофе без помешательства от настроек. Сам интервал выбирается так же опытным путём. Смещение от идеальных значений в большую или меньшую сторону не обязательно должно быть симметричным.

И казалось бы, вот оно! Бариста замеряет эспрессо, если какие-то показатели выходят за границу интервала, их просто нужно подправить в нужную сторону. Но кофемолка хитрее, чем кажется и начинает издеваться над бариста. Когда мы увеличиваем помол, кофемолке легче молоть кофе и поэтому за то же время выход молотого зерна выше и наоборот. То есть мы не можем изменить помол не меняя закладку.

У бариста, которые только учатся настройке начинает плавиться мозг. Мало того что нужно знать, как изменить настройки, так ещё нужно учитывать описанный выше эффект.

Логическая таблица настройки эспрессо

Именно для решения этой проблемы я разработал таблицу, которая учитывает влияние изменения настроек на результат. Она помогает принимать решение бариста без затрат интеллектуальных ресурсов с их стороны. В то же временя бариста, которые хотят научиться настраивать эспрессо самостоятельно, могут использовать эту таблицу как подсказку.

Ещё оговорюсь. Данные таблицы в виде, который я приведу, тоже не отвечают идеально на вопрос что делать, для лучшего результата разбивка на интервалы должны быть в два раза больше, но данного уровня точности достаточно для работы.

Первым шагом будет заполнение графы с интервалом допустимых показателей закладки кофе и времени пролива. Значения там у всех будут своих, приведённые числа идут в качестве примера.

	Время пролива, секунды	Масса кофе, граммы
Одинарный эспрессо	16-22	9-11
Двойной эспрессо	16-22	16-18

Таблица для двойного эспрессо

Теперь мы просто разбиваем вообще все возможные исходы на интервалы и вписываем решения для каждой пары интервалов. Заполним таблицу для двойного эспрессо.

Обычно хватает разового использования таблицы для исправления ситуации, но это можно делать и большее число раз. На всякий случай уточню, что для увеличения или уменьшения помола мы крутим колесо на кофемолке, сближая или удаляя друг от друга жернова, а для изменения закладки мы меняем время помола. Ещё хочу отметить, что шаги изменения помола и времени должны быть установленными и адекватными.

Что делать с помолом	Что делать с граммовкой	Время пролива, секунды	Масса кофе, граммы
Оставить	Увеличить	до 16	до 16
Уменьшить	Увеличить	до 16	16-16,6
Уменьшить	Увеличить	до 16	16,7-17,3
Уменьшить	Оставить	до 16	17,4-18
Уменьшить	Оставить	до 16	более 18
Оставить	Увеличить	16-18	до 16
Оставить	Увеличить	16-18	16-16,6
Оставить	Оставить	16-18	16,7-17,3
Оставить	Оставить	16-18	17,4-18
Уменьшить	Уменьшить	16-18	более 18
Оставить	Увеличить	18-20	до 16
Оставить	Оставить	18-20	16-16,6
Оставить	Оставить	18-20	16,7-17,3
Оставить	Оставить	18-20	17,4-18
Оставить	Уменьшить	18-20	более 18
Увеличить	Увеличить	20-22	до 16
Оставить	Оставить	20-22	16-16,6
Оставить	Оставить	20-22	16,7-17,3
Оставить	Уменьшить	20-22	17,4-18
Оставить	Уменьшить	20-22	более 18
Увеличить	Оставить	более 22	до 16
Увеличить	Оставить	более 22	16-16,6
Увеличить	Уменьшить	более 22	16,7-17,3
Увеличить	Уменьшить	более 22	17,4-18
Оставить	Уменьшить	более 22	более 18

Дополнительно хочу обратить внимание на 7 и 19 ситуации. Там значения хоть и находятся в допустимых интервалах, но такое сочетание с большой вероятностью приведёт к недоэкстракции или переэкстракции соответственно, поэтому настойки там изменяются.

Таблица для одинарного эспрессо

Одинарным эспрессо пользуются не все, но большинство. Заполним таблицу и для него. На первый взгляд кажется, что там всё аналогично. Но не стоит забывать, что мы уже настроили кофемолку под двойной эспрессо, поэтому мы не можем менять помол, только закладку.

При некоторых значениях показателей мы получаем иррациональную ситуацию, которая возвращает нас к настройке двойного эспрессо.

Что делать с помолом	Что делать с граммовкой	Время пролива, секунды	Масса кофе, граммы
Оставить	Увеличить	до 16	до 9
Оставить	Увеличить	до 16	9-9,6
Оставить	Увеличить	до 16	9,7-10,3
Настр. двойной	Настр. двойной	до 16	10,4-11
Настр. двойной	Настр. двойной	до 16	более 11
Оставить	Увеличить	16-18	до 9
Оставить	Увеличить	16-18	9-9,6
Оставить	Оставить	16-18	9,7-10,3
Оставить	Оставить	16-18	10,4-11
Настр. двойной	Настр. двойной	16-18	более 11
Оставить	Увеличить	18-20	до 9
Оставить	Оставить	18-20	9-9,6
Оставить	Оставить	18-20	9,7-10,3
Оставить	Оставить	18-20	10,4-11
Оставить	Уменьшить	18-20	более 11
Настр. двойной	Настр. двойной	20-22	до 9
Оставить	Оставить	20-22	9-9,6
Оставить	Оставить	20-22	9,7-10,3
Оставить	Уменьшить	20-22	10,4-11
Оставить	Уменьшить	20-22	более 11
Настр. двойной	Настр. двойной	более 22	до 9
Настр. двойной	Настр. двойной	более 22	9-9,6
Оставить	Уменьшить	более 22	9,7-10,3
Оставить	Уменьшить	более 22	10,4-11
Оставить	Уменьшить	более 22	более 11

Вместо заключения

Приведённая методика достаточно полезна на первых порах обучения, но я надеюсь, что никто не будет ей полностью заменять вдумчивый подход. А ещё заполнением этой таблицы можно проверять знания бариста.

Не забудь подписаться на группу ВК с анонсами новых кофейных статей.