Как готовить кофе быстро

Привет. Было ли у тебя, что, зайдя в кофейню, ты видел очередь и уходил? Или опаздывал, а бариста еле двигался и готовил капучино 5 минут? У меня точно было. О скорости приготовления напитков и пойдёт речь в этой статье.

Я расскажу о том, как скорость приготовления кофе стала важна в работе для нас, опишу 5 принципов быстрого приготовления напитков, которые в совокупности повысят скорость обслуживания более чем в 2 раза и объясню, как связано конвейерное производство в машиностроении с завариванием кофе.

Когда важна скорость?

Когда мы только открыли Гравитацию, готовить напитки очень быстро было не так важно. В кофейню заходили 1-2 гостя в час. Нужно было спокойно приготовить напиток без ошибок. Дальше мы обратили внимание на эстетическую составляющую, о которой я писал в прошлой статье. Но с развитием кофейни, месяц за месяцем гостей становилось больше и больше. Сейчас бывают ситуации, когда бариста может 2-3 часа готовить напитки без перерыва. Важна ли в такой ситуации скорость наравне с качеством и эстетичностью? Определённо.

Примечательно, но описанный выше путь должен повторять и любой новый бариста. Сначала выучить рецептуру и научиться готовить напитки правильно, затем обратить внимание на подачу и в завершении наращивать скорость. Только тогда скорость приготовления не отразится на качестве.

Далее я опишу 5 принципов быстрой работы, начну с самых очевидных и оставлю самое интересное на конец статьи.

1 принцип – всё должно быть под рукой

Когда после работы в Гравитации я поработал в роли бариста в другой нашей кофейне – Burn coffee, я заметил, что капучино получается делать очень быстро, примерно за 1 минуту. Причина оказалась очень проста – островок Burn’а очень мал – меньше 2 квадратных метров. Там просто нельзя разложить всё необходимое для приготовления далеко друг от друга.

Мы провели множество оптимизаций в этом направлении для Гравитации – переставляли контейнеры, салфетки и мусорное ведро. Теперь бариста при приготовлении напитков не должен был двигаться с места, и это дало свой прирост к скорости.

2 принцип – оптимизируй рецептуру напитков

Один и тот же напиток можно приготовить разными способами без потери вкуса. И мы за время работы максимально оптимизировали каждую рецептуру. Начали добавлять сахар ложками, а не пакетиками – так быстрее. Для размешивания какао и сахара купили специальный ручной размешиватель. Стали меньше напитков взбивать в питчере – не надо лишний раз мыть питчер. Претерпела изменения техника приготовления латте.

Многие изменения на самом деле неочевидны или кажутся странными – но стоит попробовать и понимаешь – так быстрее и проще.

3 принцип – закладывай время приготовления в стоимость

В Гравитации мы разработали очень интересные и вкусные авторские напитки. Но была одна проблема – готовить их долго. Изначально авторские стоили чуть выше классики, чисто из-за большей себестоимости. Пока гостей было мало, это не вызывало проблем. Со временем стало очевидно – это ошибочный подход. Млечный путь готовится по времени почти в 2 раза дольше капучино и требует очень много манипуляций. Когда собирается очередь, бариста всегда надеется, что следующий заказ будет из классики. Поэтому мы плавно увеличили разницу цен классики и авторских напитков, что решило эту проблему.

Теперь каждый раз вводя новый сезонный напиток и рассчитывая для него цену, я беру во внимание не только себестоимость, но и трудоёмкость.

4 принцип – бариста должен хотеть работать быстро

Я работал бариста и знаю, что комфортнее работать в своём темпе, будто бы творишь какое-то искусство и тебя подождут. Но когда собиралась очередь, то я начинал производить всё те же действия намного быстрее, при этом качество не страдало. Так вот, бариста всегда должен работать в максимально быстром темпе, а не только когда вокруг много людей. Тогда будет получаться ещё и ещё быстрее. Я пробовал так работать, это реально, но требует большего морального вклада в работу.

Вопрос тут в том, как убедить бариста работать на максимальных оборотах. Казалось бы, быстро приготовь заказ, подготовь рабочее место к новому заказу и останется больше времени на перерыв перед следующими гостями при отсутствии очереди. На практике мешает банальная лень. Нужно мотивировать именно скорость приготовления, засекать время приготовления, создать из скорости некое соревнование среди бариста.

5 принцип – параллельность производственных процессов

О принципах параллельного производства в машиностроении я узнал ещё в техническом вузе, подробнее познакомился на курсах завода ГАЗ, ещё в бытность инженером-конструктором. Автомобили там собирают на конвейере. Тогда нам подробно рассказывали, что при таком методе сборки важна последовательность и параллельность всех процессов.

После открытия кофейни я понял, что кофейня – то же производство, где из сырья посредством проведения техпроцессов получают готовый продукт. Так почему бы и сюда не внедрить те же принципы последовательности и параллельности? Но как это осуществить?

Для начала мы должны разбить все производство на отдельные процессы. И посчитать время для каждого. Далее приведу примеры процессов и времени их проведения в виде таблицы.

Номер процесса	Название процесса	Время процесса, секунды
1	Принять заказ у покупателя	12
2	Уточнить объём, наличие сахара и корицы	6
3	Взять стакан с кофемашины	3
4	Достать холдер и поставить в кофемолку	3
5	Намолоть кофе в холдер	6
6	Стемперовать кофе	6
7	Пролить воду в группе	3
8	Вставить холдер в группу	3
9	Приготовить эспрессо	18
10	Достать молоко и питчер	6
11	Налить молоко в питчер	6
12	Продуть паровик (до)	3
13	Взбить молоко 200/300/400/800 мл	6/9/12/24
14	Продуть и протереть паровик	3
15	Влить молоко/эспрессо в стакан	6
16	Снять крышку с сахарницы	3
17	Насыпать сахар	3
18	Размешать сахар	6
19	Поставить стакан на стойку	3
20	Закрыть стакан крышкой	3
21	Достать бутылку с сиропом	3
22	Налить сироп в питчер или стакан	3
23	Принять оплату и попрощаться	12

Посмотрим, сколько времени будет готовиться маленький капучино, если необходимые процессы будут выполняться один за другим.

Нам потребуются процессы со следующими порядковыми номерами: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 19, 20, 23. В сумме процессы занимают 108 секунд, или почти 2 минуты.

Задачи на параллельность в приготовлении кофе

А теперь поговорим про мультизадачность. Оказывается, бариста способен выполнять одновременно два или даже три действия. Как это выглядит в данной задаче?

Бариста принимает заказ, ещё во время уточнения деталей берёт с кофемашины стакан, вставляет холдер в кофемолку и проливает группу. Пока кофе молется бариста достаёт из холодильника молоко и питчер. Темперует кофе, вставляет холдер в группу. Пока готовится эспрессо, бариста наливает в питчер молоко, продувает паровик, взбивает молоко и протирает паровик, вливает молоко, ставить стакан на стойку. Во время приёма оплаты закрывает стакан крышкой. Представим написанное в виде таблицы, по которой очень удобно считать время.

Время, секунды	3	6	9	12	15	18	21	24	27	30	33	36	39	42	45	48	51	54	57	60	63	66	69
1 очередь, номер процесса	1	1	1	1	2	2	5	5	6	6	8	9	9	9	9	9	9	15	15	19	23	23	23
2 очередь, номер процесса					3	4,7	10	10				11	11	12	13	13	14				20

Получаем 69 секунд. Результат впечатляющий, в сравнении с тем, если бы действия шли одно за другим. Но поверь, в более сложных заказах, где готовится много разных напитков с добавлением сахара и сиропов, результат ещё лучше.

Вот пример похожей задачи для двух маленьких капучино с сахаром. Если нужно будет описать процессы так же, как и в предыдущей задаче – пиши в комментариях.

Время, секунды	3	6	9	12	15	18	21	24	27	30	33	36	39	42	45	48	51	54	57	60	63	66	69	72	75	78	81	84	87	90	93	96	99	102	105
1	1	1	1	1	2	2	4	5	5	17	6	8	9	9	9	9	9	9			14	18	18	18	18	15	15	15	15	19	19	20	20
2					3			16	17	7		12	10	10	11	12	13	13	13	13												23	23	23	23

А теперь, что делать с этой информацией? Обычно бариста со временем сам составляют такую параллельность, но не всегда оптимально. Разбери с бариста эти задачи и попроси решить новые, закрепите результат на практике.

Вместо заключения

Когда я начинал работать, мне казалось сложным готовить 6 напитков в час, сейчас в Гравитации 30 напитков в час не предел, и нам есть куда развиваться. Что я могу посоветовать кроме этих принципов? Делай заготовки, организуй предзаказ кофе и бери второго бариста на точку, когда «жарко». А главное, что я хочу донести – быстро, не значит хуже.