Раф
Теория открытия кофейни

Все дело в сливках или раф в кофейне

Раф – очень популярный в России напиток. По количеству продаж он уступает только капучино, латте и американо. Особенность рафа – очень глубокий и обволакивающий вкус, это и неудивительно, ведь готовится он исключительно на сливках.

Рецепт приготовления

Готовится раф еще проще, чем капучино и латте. Тут не нужно ничего тщательно перемешивать и правильно вливать. Просто смешать в питчере сливки, эспрессо, ванильный сироп/сахар и все это взбивать, пока содержимое питчера не нагреется до 65° С.

Меня продолжает бомбить с «владельцев кофеен», которые выставляют ванильный раф как авторский напиток, поэтому напишу еще раз. Классический раф – ванильный.

Примерные расходы сырья в зависимости от объема следующие:

250 мл напитка – 160 мл сливок, одинарный эспрессо (30 мл).

350 мл напитка – 250 мл сливок, двойной эспрессо (45 мл).

450 мл напитка – 330 мл сливок, тройной эспрессо/двойной лунго (60 мл).

Количество сиропа/ванильного сахара растет также пропорционально.

Себестоимость рафа

Наценка на раф получается меньше, чем на капучино, за счет того, что сливки значительно дороже молока. Так себестоимость большого напитка может составлять всего 50% от цены.

Многие «предприниматели» решают вопрос просто – смешивают 10% сливки с молоком. В результате получается не раф, а взбитый капучино. Первый признак того, что в кофейне поступают именно так – одинаковая цена на капучино и раф. 

Как снизить себестоимость? Смешивать с молоком сливки, только не 10%, а 20% и 33%.

Смешиваем молоко и сливки до получения 10% жирности

Сразу отмечу, что смешивание сливок с молоком – лишняя нагрузка на интеллектуальные способности бариста, что ведет к увеличению числа ошибок. Кроме того, молоко и сливки еще нужно равномерно смешать, а длительное хранение открытых сливок тоже не самое лучшее, что может с ними произойти. Для того, чтобы читатель мог оценить, надо ли это ему, далее будут приведены расчеты по смешиванию.

Для расчетов используем сливки Fine Life, продающиеся в Metro, с ценой на момент написания статьи. Условно считаем жирность молока 3,2% и цену 60 рублей за литр.

При покупке 10% сливок: цена за литр 183 рубля.

При покупке 20% сливок: смешиваем сливки с молоком в пропорции 2 к 3. На выходе сливки 9,92% жирности. Цена за литр 147 рублей.

При покупке 33% сливок: сливки с молоком смешиваются в пропорции 1 к 3. На выходе сливки 10,65% жирности. Цена за литр 139,5 рублей.

Что имеем по общей экономии? Для островка «кофе с собой», имеющего оборот около 150.000 рублей, это примерно 1500 рублей в месяц.

Сочетаемость с дополнительными ингредиентами

Сливки в напитке значительно перебивают вкус кофе, при этом без добавления сахара напиток производит более негативное впечатление. Поэтому повсеместно в раф добавляются сиропы и дополнительные ингредиенты.

Популярные решения в кофейнях: медовый раф, арахисовый раф, лавандовый раф и прочие.

Калорийность рафа

Чем нельзя назвать раф, так это продуктом правильного питания. Напиток имеет примерно 120 ккал на 100 мл. Это 500 ккал на большой стакан. Хотите похудеть? До свиданья раф, привет американо без сахара.

Возможно, я слишком строг к кофейням, которые готовят раф на 5% молоке, и они просто хотят, чтобы их посетителей не разнесло? Нет.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на специальной странице.

консультирование
(для открытия ссылки с турбостраницы необходимо перейти на полную версию)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.