Формула расчета прибыли и проходимости при выборе места для кофейни

Мы провели поиск места открытия кофейни и получили какие-то результаты. Что делать с ними дальше? Пришло время вспомнить уроки математики и немного посчитать! Или что более адекватно, воспользоваться калькулятором на специальной странице. В крайнем случае можно создать специальный файл в Excel. Я предлагаю интуитивно понятную формулу расчета прибыли и проходимости при выборе места для открытия торговой точки. Формула для прибыли имеет следующий вид:

ПР=(ОП*КЦ*ВЗ*ПК*ПБ*КК*СЧ*КП*30)-АР-ЗП-РП

Да, да, много странных букв, но для получения более точного результата, введено много коэффициентов.

ПР – чистая прибыль, искомая величина.

ОП – общая средняя проходимость места за рабочий день, обычно за 12 часов, расчетная величина.

КЦ – коэффициент, характеризующий отношение целевой аудитории, той, на которую ориентированы наши услуги к общей проходимости. Очень условно считаем целевыми людей от 15 до 50 лет, которые, судя по внешнему виду, в принципе могут купить кофе. В развлекательном торговом центре, где люди просто гуляют, он может быть 0,6. А вот если точка между вокзалом и цыганским табором, он будет где-то 0,2.

ВЗ – коэффициент, характеризующий повторную проходимость около нашей кофейни. Допустим, мы находимся перед магазином, и все люди, которые проходят мимо кофейни, после покупок в магазине, возвращаются опять мимо кофейни. То есть мы их считаем два раза, в этом случае берем значение 0,55. Почему не 0.5? Есть небольшая вероятность, что человек, проходя первый раз не хотел кофе или просмотрел нашу кофейню, а на обратном пути совершил у нас покупку. Если все люди проходят мимо кофейни единожды, берем значение, равное 1. В промежуточных случаях – промежуточные значения.

ПК – показатель, дающий информацию, какая доля целевой аудитории совершает у нас покупки. Несмотря на то что его значение очень мало, он является для нас определяющим. Все силы на рекламу, маркетинг, дизайн и обслуживание клиентов являются попыткой немного повысить значение этого показателя. По сути, он почти единственный поддается влиянию в ходе работы кофейни. Значение выбирается исходя из здравого смысла и интуиции, но обычно 0.018-0.02. Например, при ПК=0,02 из 100 потенциальных покупателей кофе купят 2.  Конкуренция пока что не учитывается.

ПБ – коэффициент простоя в работе бариста. Это обед и походы в туалет и курилку. Тут мы понимаем, что бариста без вредных привычек с крепким мочевым пузырем на вес золота. В графике работы заложен часовой обед, поэтому значение должно быть в районе 0,92. Но может меняться в зависимости от сознательности работника.

КК – коэффициент, учитывающий конкуренцию, ставится по результатам наблюдений. Если кофейня одна в районе, то значение 1, если в одном помещении рядом 4 таких же кофейни, то 0,2, но обычно где-то в промежутке. Например, при наличии ведингового автомата по продаже кофе в помещении можно поставить значение 0,95.

Произведение ОП*КЦ*ВЗ*ПК*ПБ*КК дает нам количество продаж в день.

СЧ – средний чек в нашем заведении, зависит полностью от ассортимента и ценовой политики.

После умножения выше представленного произведения на СЧ получаем выручку в день.

КП – показатель, учитывающий долю переменных затрат (зерно, молоко, вода, сиропы, стаканчики, сахар, салфетки и тд.) в выручке. Обычно он в районе 0,66, но должен рассчитываться индивидуально. Например, при КП=0,66 мы получаем 66 рублей прибыли (без учета постоянных затрат) из 100 рублей выручки. Соответственно при удешевлении сырья для производства кофе, он будет расти. Главное, не в ущерб качеству, а иначе упадет ПК.

Умножаем наше произведение на КП и на 30 (да, это дни в месяце) и получаем прибыль без учета постоянных затрат или маржинальную прибыль за месяц. Далее рассмотрим постоянные расходы.

АР – арендная плата.

ЗП – фонд заработной платы работников кофейни.

РП – прочие расходы (налоги при ЕНВД, срм система и тд.)

Нужно понимать, что данная формула расчета прибыли подходит только для совсем маленькой кофейни на вынос. Для наглядности рассчитаем прибыль для только что придуманной кофейни.

Пример расчета прибыли

Кофейный торговый островок находится в торговом центре. Торговый центр открыт 12 часов. Было подсчитано, что за 12 часов работы мимо точки проходит 8000 человек (ОП=8000). Люди тут просто гуляют и совершают покупки (КЦ=0,55).

Из торгового центра 4 выхода, поэтому небольшая доля людей проходит мимо кофейни повторно (ВЗ=0,85). Рассчитываем, что из 1000 целевых покупателей покупку совершат 18 (ПК=0,018). Бариста работает 12 часов и имеет часовой перерыв на обед размером в 1 час, приходит на рабочее место за полчаса до открытия ТЦ, чтобы подготовиться к продаже и остается на полчаса после закрытия для уборки. На рабочем месте в течение рабочего дня отсутствует ровно час (ПБ=0,92).

В другой части ТЦ на другом этаже есть фуд-корт, где также можно купить кофе, в торговом центре 2 продающих кофе автомата на входе. Через два дома от торгового центра есть небольшая кофейня (КК=0,8). Средний чек в кофейне 120 рублей (СЧ=120). В результате расчетов, было установлено, что КП= 0,68.

Аренда помещения 30000 рублей (АР=30000). В кофейне работают 2 бариста, расходы на заработную плату 50000 рублей (ЗП=50000). На прочие расходы уходит 10000 рублей в месяц (РП=10000).

Подставляем данные в калькулятор.

Получаем в среднем 50 покупок за день. Выручка за день 5945 рублей, маржинальная прибыль за день 4043 рубля. Маржинальная прибыль за месяц 121300 рублей. Чистая прибыль 31300 рублей.

Формула расчета требуемой проходимости при заданной необходимой чистой прибыли

Теперь, допустим, что у нас есть определенные планы на необходимую чистую прибыль от работы кофейни. Тогда выразив из формулы проходимость, мы можем ее рассчитать по данной формуле и сравнить с реальным результатом.

ОП=(ПР+АР+ЗП+РП)/(КЦ*ВЗ*ПК*ПБ*КК*СЧ*КП*30)

Вместо вывода

В формуле не учтены некоторые мелочи, например, комиссия платежной системы, но некоторые вводимые данные настолько сложно спрогнозировать точно, что погрешность будет значительной в любом случае. По сути, весь анализ места сводится к максимально точному назначению показателей, и тут потребуются кропотливые расчеты и замеры, а также безотказная интуиция.

Для расчета показателей уже работающей кофейни есть специальная статья.