Себестоимость кофе и рентабельность кофейни
В этой экономически-познавательной статье мы увидим из чего складывается стоимость стаканчика кофе, рассчитаем точку безубыточности, срок окупаемости и рентабельность кофейни, но обо всем по порядку.
Себестоимость кофе в кофейне
Наверно каждый задумывался, почему же кофе в кофейне стоит так дорого, если заварить его дома почти ничего не стоит, да и в автомате он значительно дешевле. Если спросить об этом в кофейне, то можно услышать в ответ, что напитки готовятся из очень дорого зерна, да и талант бариста вдыхает в кофе особый вкус. Действительность обычно немного прозаичнее, просто нужно платить зарплату бариста, оплачивать аренду, налоги и амортизацию оборудования. В идеале иметь еще немного прибыли.
Так сколько же стоит 1 стаканчик капучино? Возьмем для примера объем 240 мл и придумаем из головы данные для расчетов. Себестоимость можно разделить на три более-менее равные части: молоко, зерно, бумажный стаканчик.
Молока потребуется примерно 160 мл (оно увеличится в объеме при взбивании). При цене литра молока в 60 рублей получаем 0.16*60=9.6 рублей.
Маленький капучино будет готовиться на одинарном эспрессо, это 11 грамм зерна. При цене в 800 рублей за килограмм получаем 800*0.011=8.8 рублей.
Пусть стаканчик стоит 5 рублей, крышка 1 рубль, 1 сахар 30 копеек, а 30 мл воды 30 копеек. Получаем себестоимость напитка равную 25 рублям. Продавая его за 100 рублей мы имеем маржинальность 75% , или наценку в 4 раза (400%).
Не все напитки одинаково маржинальны, чтобы показать это рассчитаем себестоимость напитка «раф» объемом 450 мл.
360 мл 10% сливок – 57,6 рублей, двойной лунго – 13,6 рублей, стаканчик – 7 рублей, 10г ванильного сиропа – 5 рублей. Итого 83,2 рубля. Даже при цене в 200 рублей маржинальность всего 59%, а коэффициент наценки 2,4.
Средний коэффициент наценки реализуемой продукции
Допустим, посчитать наценку определенного напитка не так и сложно, но как посчитать этот показатель для всей реализуемой в кофейне продукции? Ведь номенклатура очень велика и различные товары продаются в разном объеме. Для решения этой задачи мы должны коэффициент наценки каждого товара умножить на его долю в выручке и потом сложить все произведения.
Разберем этот вопрос на показательном примере. Например, мы продаем в кофейне только капучино 240 мл, раф 450 мл и пончики за 60 рублей (закупаем мы их за 40, маржинальность 50%, коэффициент наценки 1,5).
За месяц выручка от продажи капучино – 25000 рублей, от продажи рафа – 15000 рублей, от продажи пончиков 10000 рублей. Общая выручка 50000.
Рассчитаем коэффициент наценки по формуле 4 * 0,5 + 2,4 * 0,3 + 1,5 * 0,2 = 3,02.
Рентабельность и срок окупаемости кофейни.
Имея коэффициент наценки, мы можем посчитать переменные затраты на сырье. Для этого выручку мы делим на коэффициент наценки. Теперь мы считаем все переменные затраты – аренду, фонд оплаты труда, налоги и прочие расходы, которые не меняются в зависимости от оборота. Теперь мы суммируем все расходы и вычитаем их из выручки, получая в результате чистую прибыль.
Само понятие рентабельности в экономике очень широкое, но мы не будем лезть в самые дебри, максимально все упростим. Для кофейни посчитаем коэффициент рентабельности – он будет показывать отношение чистой прибыли за месяц к размеру инвестиций, или, иными словами, сколько копеек в месяц мы получим за каждый вложенный в кофейню рубль. Отсюда вытекает и срок окупаемости в месяцах. Если прибыли нет, то и коэффициент рентабельности кофейни отрицательный, а окупаемость не наступит никогда.
Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на специальной странице.
5 комментариев
Анастасия
Рассмотрим расчет себестоимости на примере чашки американо. Как мы уже говорили в самом начале, при цене в 400 грн (1000 руб.) за килограмм кофе из этого сырья можно сделать примерно 120 порций — по 3 грн (8 руб.) за каждую. Включаем сюда еще стоимость стакана с крышкой, ложки-мешалки и сахара — в итоге себестоимость напитка составит примерно 7 грн (18 руб.). В примере мы рассчитываем средний доход точки с кофе навынос, исходя из суммы среднего чека и количества покупок.
Ольга
Один из самых главных моментов при открытии точки с кофе навынос — выбор месторасположения. При расчете проходимости места стоит учитывать, что примерно 3 человека из 100 — ваши потенциальные клиенты. Чем больше поток людей, тем выше выручка, рентабельность заведения и, следовательно, окупаемость начальных вложений. Чтобы поддерживать высокий оборот вашей кофеточки, нужно постоянно мониторить динамику таких параметров, как количество чеков и средний чек. Количество чеков зависит от проходимости места и правильного определения целевой аудитории. Даже несмотря на большую проходимость, среди людей может просто не быть ваших потенциальных клиентов.
Ольга
Как выбрать поставщика кофе? Оптовой продажей кофейных зерен занимается множество компаний. Чтобы не заблудиться в названиях и выбрать достойного поставщика, обратите внимание на несколько основных параметров.
Данила
автору : за статью и попытку показать способ рассчета — спасибо, однако рассчетам нет веры, поскольку с матчастью проблемы. 1) маржинальность рассчитывается от цены продажи (розничной или оптовой), она в знаменателе, а не цена закупки, 2) наценка на пончик 40руб в закупке и 60руб в рознице — не 150%, а 50%. это меняет все рассчеты, точнее, туда уже не хочется залезать, 3) ренатбельность (продаж) кофе — при 100руб розн. цены и 25 руб себестоимости сырья — не 400%, а 300%
Ирина
А, как же другие расходы? В собес всегда закладывали и другие вещи, плюс в расчётах есть ошибка опять таки из-за нераскрытой темы себестоимость и марженальности