рентабельность кофейни
Теория открытия кофейни

Себестоимость кофе и рентабельность кофейни

В этой экономически-познавательной статье мы увидим из чего складывается стоимость стаканчика кофе, рассчитаем точку безубыточности, срок окупаемости и рентабельность кофейни, но обо всем по порядку.

Себестоимость кофе в кофейне

Наверно каждый задумывался, почему же кофе в кофейне стоит так дорого, если заварить его дома почти ничего не стоит, да и в автомате он значительно дешевле. Если спросить об этом в кофейне, то можно услышать в ответ, что напитки готовятся из очень дорого зерна, да и талант бариста вдыхает в кофе особый вкус. Действительность обычно немного прозаичнее, просто нужно платить зарплату бариста, оплачивать аренду, налоги и амортизацию оборудования. В идеале иметь еще немного прибыли.

Так сколько же стоит 1 стаканчик капучино? Возьмем для примера объем 240 мл и придумаем из головы данные для расчетов. Себестоимость можно разделить на три более-менее равные части: молоко, зерно, бумажный стаканчик.

Молока потребуется примерно 160 мл (оно увеличится в объеме при взбивании). При цене литра молока в 60 рублей получаем 0.16*60=9.6 рублей.

Маленький капучино будет готовиться на одинарном эспрессо, это 11 грамм зерна. При цене в 800 рублей за килограмм получаем 800*0.011=8.8 рублей.

Пусть стаканчик стоит 5 рубля, крышечка 1 рубль, 1 сахар 30 копеек, а 30 мл воды 30 копеек. Получаем себестоимость напитка равную 25 рублям. Продавая его за 100 рублей мы имеем маржинальность 400%, или другими словами наценку в 4 раза.

Не все напитки одинаково маржинальны, чтобы показать это рассчитаем себестоимость напитка “раф” объемом 450 мл.

360 мл 10% сливок – 57,6 рублей, двойной лунго – 13,6 рублей, стаканчик – 7 рублей, 10г ванильного сиропа – 5 рублей. Итого 83,2 рубля. Даже при цене в 200 рублей маржинальность всего 240%.

Средняя маржинальность реализуемой продукции

Допустим, посчитать маржинальность определенного напитка не так и сложно, но как посчитать этот показатель для всей реализуемой в кофейне продукции? Ведь номенклатура очень велика и различные товары продаются в разном объеме. Для решения этой задачи мы должны рентабельность каждого товара умножить на его долю в выручке и потом сложить все произведения.

Разберем этот вопрос на показательном примере. Например, мы продаем в кофейне только капучино 240 мл, раф 450 мл и пончики за 60 рублей (закупаем мы их за 40, маржинальность 150%).

За месяц выручка от продажи капучино – 25000 рублей, от продажи рафа – 15000 рублей, от продажи пончиков 10000 рублей. Общая выручка 50000.

Рассчитаем рентабельность по формуле 400% * 0,5 + 240% * 0,3 + 150% * 0,2 = 302% – средняя маржинальность реализуемой продукции за месяц.

Рентабельность и срок окупаемости кофейни.

Понятие рентабельности в экономике очень широкое, но мы не будем лезть в самые дебри, максимально все упростим. Для кофейни посчитаем коэффициент рентабельности – он будет показывать отношение чистой прибыли за месяц к размеру инвестиций, или, иными словами, сколько копеек в месяц мы получим за каждый вложенный в кофейню рубль. Если прибыли нет, то и коэффициент рентабельности кофейни отрицательный, а окупаемость не наступит никогда.

Чтобы не загромождать статью формулами воспользуемся калькулятором, в который нужно ввести все показатели уже работающей кофейни (для планируемой кофейни есть отдельная статья), главное предварительно правильно посчитать среднюю маржинальность.

Калькулятор для расчета показателей кофейни

Вводим свои значения вместо уже проставленных.

Точка безубыточности кофейни

После рентабельности и срока окупаемости кофейни в калькуляторе мы видим точку безубыточности. Это такое значение выручки, при котором мы не получаем прибыль, но и не несем дополнительных расходов. Наглядность значений помогает подумать о том, как перешагнуть точку безубыточности – попытаться уменьшить себестоимость, уменьшить постоянные расходы, или попытаться увеличить объем реализуемых товаров.

Вопросы по статье можно задать на специальной странице.

Консультирование по открытию “Кофе с собой”.

3 комментария

  • Анастасия

    Рассмотрим расчет себестоимости на примере чашки американо. Как мы уже говорили в самом начале, при цене в 400 грн (1000 руб.) за килограмм кофе из этого сырья можно сделать примерно 120 порций — по 3 грн (8 руб.) за каждую. Включаем сюда еще стоимость стакана с крышкой, ложки-мешалки и сахара — в итоге себестоимость напитка составит примерно 7 грн (18 руб.). В примере мы рассчитываем средний доход точки с кофе навынос, исходя из суммы среднего чека и количества покупок.

  • Ольга

    Один из самых главных моментов при открытии точки с кофе навынос — выбор месторасположения. При расчете проходимости места стоит учитывать, что примерно 3 человека из 100 — ваши потенциальные клиенты. Чем больше поток людей, тем выше выручка, рентабельность заведения и, следовательно, окупаемость начальных вложений. Чтобы поддерживать высокий оборот вашей кофеточки, нужно постоянно мониторить динамику таких параметров, как количество чеков и средний чек. Количество чеков зависит от проходимости места и правильного определения целевой аудитории. Даже несмотря на большую проходимость, среди людей может просто не быть ваших потенциальных клиентов.

  • Ольга

    Как выбрать поставщика кофе? Оптовой продажей кофейных зерен занимается множество компаний. Чтобы не заблудиться в названиях и выбрать достойного поставщика, обратите внимание на несколько основных параметров.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.