Себестоимость кофе и рентабельность кофейни

В этой экономически-познавательной статье мы увидим из чего складывается стоимость стаканчика кофе, рассчитаем точку безубыточности, срок окупаемости и рентабельность кофейни, но обо всем по порядку.

Себестоимость кофе в кофейне

Наверно каждый задумывался, почему же кофе в кофейне стоит так дорого, если заварить его дома почти ничего не стоит, да и в автомате он значительно дешевле. Если спросить об этом в кофейне, то можно услышать в ответ, что напитки готовятся из очень дорого зерна, да и талант бариста вдыхает в кофе особый вкус. Действительность обычно немного прозаичнее, просто нужно платить зарплату бариста, оплачивать аренду, налоги и амортизацию оборудования. В идеале иметь еще немного прибыли.

Так сколько же стоит 1 стаканчик капучино? Возьмем для примера объем 240 мл и придумаем из головы данные для расчетов. Себестоимость можно разделить на три более-менее равные части: молоко, зерно, бумажный стаканчик.

Молока потребуется примерно 160 мл (оно увеличится в объеме при взбивании). При цене литра молока в 60 рублей получаем 0.16*60=9.6 рублей.

Маленький капучино будет готовиться на одинарном эспрессо, это 11 грамм зерна. При цене в 800 рублей за килограмм получаем 800*0.011=8.8 рублей.

Пусть стаканчик стоит 5 рублей, крышка 1 рубль, 1 сахар 30 копеек, а 30 мл воды 30 копеек. Получаем себестоимость напитка равную 25 рублям. Продавая его за 100 рублей мы имеем маржинальность 75% , или наценку в 4 раза (400%).

Не все напитки одинаково маржинальны, чтобы показать это рассчитаем себестоимость напитка «раф» объемом 450 мл.

360 мл 10% сливок – 57,6 рублей, двойной лунго – 13,6 рублей, стаканчик – 7 рублей, 10г ванильного сиропа – 5 рублей. Итого 83,2 рубля. Даже при цене в 200 рублей маржинальность всего 59%, а коэффициент наценки 2,4.

Средний коэффициент наценки реализуемой продукции

Допустим, посчитать наценку определенного напитка не так и сложно, но как посчитать этот показатель для всей реализуемой в кофейне продукции? Ведь номенклатура очень велика и различные товары продаются в разном объеме. Для решения этой задачи мы должны коэффициент наценки каждого товара умножить на его долю в выручке и потом сложить все произведения.

Разберем этот вопрос на показательном примере. Например, мы продаем в кофейне только капучино 240 мл, раф 450 мл и пончики за 60 рублей (закупаем мы их за 40, маржинальность 50%, коэффициент наценки 1,5).

За месяц выручка от продажи капучино – 25000 рублей, от продажи рафа – 15000 рублей, от продажи пончиков 10000 рублей. Общая выручка 50000.

Рассчитаем коэффициент наценки по формуле 4 * 0,5 + 2,4 * 0,3 + 1,5 * 0,2 = 3,02.

Рентабельность и срок окупаемости кофейни.

Имея коэффициент наценки, мы можем посчитать переменные затраты на сырье. Для этого выручку мы делим на коэффициент наценки. Теперь мы считаем все переменные затраты – аренду, фонд оплаты труда, налоги и прочие расходы, которые не меняются в зависимости от оборота. Теперь мы суммируем все расходы и вычитаем их из выручки, получая в результате чистую прибыль.

Само понятие рентабельности в экономике очень широкое, но мы не будем лезть в самые дебри, максимально все упростим. Для кофейни посчитаем коэффициент рентабельности – он будет показывать отношение чистой прибыли за месяц к размеру инвестиций, или, иными словами, сколько копеек в месяц мы получим за каждый вложенный в кофейню рубль. Отсюда вытекает и срок окупаемости в месяцах. Если прибыли нет, то и коэффициент рентабельности кофейни отрицательный, а окупаемость не наступит никогда.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на специальной странице.

Помощь по открытию «Кофе с собой».