Теория открытия кофейни

Лучшее молоко для кофейни

В этой статье мы попытаемся выбрать самое лучшее молоко для кофейни. Сначала разберем, как состав молока влияет на капучино, а затем отправимся в METRO и найдем подходящие молоко среди конкретных производителей. Ну и напоследок узнаем о возможных проблемах с, казалось бы, хорошим молоком. Путешествие по молочной реке с кисельными берегами начинается!

Состав молока

Как и любой продукт питания молоко состоит из белков, жиров и углеводов (лактозы). Каждый из этих компонентов напрямую влияет на наш кофейно-молочный напиток.

Углеводы

Углеводы, они же лактоза влияют на сладость молока. Во время взбивания под действием пара лактоза распадается на глюкозу. Именно поэтому правильно взбитое молоко имеет сладковатый вкус без добавления сахара. Чтобы молоко было сладким и имело вкус показатель углеводов в молоке должен быть выше 4%.

Белок

Молоко взбивается за счет белка, чем белка больше, тем стабильнее будет молочная пена. Именно белком обуславливается взбивание молока именно до 60-65 градусов, при 70 градусах молекулы белка разрушаются, и пена перестает быть глянцевой.

Обычно содержание белка в молоке около 3%, но некоторые производители добавляют в молоко дополнительный белок для лучшего взбивания. Для кофейни чем содержание белка в молоке выше, тем лучше.

Жирность

При взбивании молочный жир превращается в масло, делая молочные напитки более приятными на вкус. Также жир делает пену более эластичной. Минус жирности разве что в лишних калориях. Молоко для кофейни должно иметь 3,2-4% жирности.

Термообработка молока

Выделяется три разновидности термообработки молока: пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация. Термообработка мало влияет на взбиваемость молока, однако, для кофеен почти всегда выбирается ультрапастеризованное молоко, оно достаточно безопасно, долго хранится, но при этом не теряет полезных веществ в сравнении со стерилизованным.

Молоко на прилавках магазинов

Теперь, когда общую теорию мы рассмотрели, отправимся в Metro и посмотрим на молоко вживую. Цены будут приведены для молока жирностью 3,2%, несмотря на то, что на фото может быть более жирное молоко.

Цена на молоко варьирует от 40 до 82 рублей за литр. Казалось бы, можно выбирать по составу, но нет, у всего молока значения белка и углеводов одинаковы, за небольшим исключением. Начнем с самого дешевого.

Эконом молоко

Стоит это молоко 40 рублей за литр. За счет чего это молоко экономное мне не совсем понятно, но все же брать самый дешевый продукт для кофейни не лучшая идея.

Aro

Собственный бренд Metro, стоит 50 рублей за литр. Как и предыдущий вариант в кофейне молоко не тестировалось. Однако оно может оказаться вполне пригодным, так как магазин Metro может позволить себе меньшую наценку на это молоко.

Rioba

Обозначим цену в 54 рубля за литр. Многие кофейни пользуются этим продуктом, да и само молоко позиционирует себя как идеальное для капучино. Тестировалось в условиях кофейни, хорошо взбивается, но оставляет небольшое кислое послевкусие, по крайней мере, на мой вкус. В нашей кофейне используется как запасной вариант.

Белый город

Популярное молоко для кофеен, мы сами им пользуемся. Стоит 57 рублей за литр. Хорошо взбивается, имеет приятный сладкий привкус во взбитом состоянии, казалось бы, лучшее молоко для кофейни по соотношению цена-качество, если бы не одно но…об этом в конце статьи.

Parmalat

Премиум молоко. Цена в районе 70 рублей за литр. Есть много различных разновидностей Parmalat: низколактозное, и разнообразные вкусы соевого. Если посмотреть на коробку внимательнее, то мы увидим, что производитель тот же, что и у Белого города. Не из одного ли чана их разливают?

Петмол

Единственное молоко из найденных с завышенным показателем белка, что будет способствовать лучшему взбиванию этого молока. Только вот цена в 82 рубля за литр оказывает большое влияние на себестоимость напитков. Во сколько оценить 0,7% белка, каждый должен решить сам.

Почему не взбиваются Белый город и Parmalat

Работая постоянно с Белым городом в кофейне было обнаружено, что некоторые партии молока просто не хотят взбиваться, одни пузыри, да и только. Оказалась, что такая проблема возникает у многих кофеен, пользующихся этим молоком. Такая же ситуация бывает и с Parmalat, что не удивительно, так как у обоих товаров производитель Белгородский молочный комбинат.

Причины этой аномалии оставались скрытыми, до момента, пока я не наткнулся на комментарий одного из преподавателей Московской академии бариста. Оказывается, причина в повышенном уровне Ph, что является следствием того, что работники все того же Белгородского молочного комбината не промывают емкости для молока между партиями. Насколько этот вариант правдив, известно разве что самим работникам, но теория, что все разливается из одного чана становится все более похожей на правду.

Вместо заключения

Выбор хорошего молока для кофейни очень важен, как и умение его правильно взбивать, а не пускать воздух в стенку питчера, покрывая все молочными брызгами…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.