Самостоятельное обучение бариста в кофейне

Одной из главных проблем кофейного бизнеса является частая смена кадров. Ранее мы разбирали качества бариста, на которые стоит ориентироваться при приеме на работу. В этой статье мы рассмотрим, как обучить работника с максимальным результатом и минимальными затратами.

Существует довольно много различных курсов и школ бариста, но это не лучший вариант из-за следующих причин:

Стоимость обучения на таких курсах довольно высока. В то же время, пройдя такое обучение за ваш счет, ничто не мешает работнику уволиться. Более того, узнав о возможности пройти бесплатное обучение в элитной школе, появится много желающих устроиться к вам только ради этого.
Не существует общих стандартов в работе бариста, в каждой кофейне имеется своя специфика работы. Намного проще обучить работника сразу «под себя», чем потом переучивать.
Процесс обучения будет проходить намного эффективнее именно на том оборудовании, которое установлено в кофейне.

Итак, возможны два варианта обучения:

Вы владелец крупной сети кофеен и можете позволить себе специальное помещение для обучения, а также иметь в штате сотрудника, основными обязанностями которого будет непосредственная работа с новыми кадрами.
Вы владеете одной или несколькими точками, но пока не можете позволить себе слишком больших вложений в обучение. При этом варианте обучать бариста придется самостоятельно на действующей точке.

Теперь кратко рассмотрим первый вариант и более подробно остановимся на втором.

Создание отдела по обучению

У крупных сетей кофеен обычно имеются офисы, где решаются кадровые и организационные вопросы. В таком офисе и отводится место под установку кофемашины и кофемолки для обучения новых сотрудников. После прохождения собеседования работник учится в этой комнате несколько дней под руководством специального бариста-тренера. Далее какое-то время новый сотрудник стажируется в уже работающих точках. Если стажировка проходит успешно, то соискателя окончательно устраивают на работу.

В таких кофейнях к бариста-тренерам предъявляются высокие требования, так как от их навыков и способности обучать зависят начальные умения всех новых бариста.

Самостоятельное обучение

Если комнаты для обучения и специально бариста-тренера нет, то придется обучать работников самостоятельно на действующих точках.

Почему не стоит делегировать обучение на других работников в этом случае?

В процессе работы любой бариста начинает отходить от тех принципов, которым его обучали в начале. Мы не будем говорить, хорошо это или плохо, но процесс обучения может превратиться в «сломанный телефон». В конце концов от общего регламента не останется и следа.
Во время стажировки можно лучше присмотреться к сотруднику, и решить, нужен ли он на постоянной основе.
Новый работник будет более внимательно прислушиваться к руководителю при обучении, нежели к линейному коллеге.

Подготовка к обучению

Перед началом процесса обучения необходимо разработать и распечатать минимум два документа.

Регламент работы

Регламент работы сотрудника — очень полезный документ, и чем он будет подробнее, тем лучше. В нем необходимо разместить следующую информацию:

— права и обязанности работника;

— шаги решения типовых проблем;

— четкий порядок действий в начале и конце смены.

Регламент поможет работнику быстрее освоиться в работе и ничего не забыть. А у вас появится возможность высказывать претензии к работе не «из головы».

Подробная инструкция по приготовлению напитков

Обычно список напитков в кофейнях достаточно большой, запомнить последовательность приготовления каждого напитка сразу довольно сложно. Поэтому не будет ничего страшного в том, если бариста начнет готовить напитки «по бумажке».

При этом инструкцию желательно сделать максимально понятной и при этом компактной.

Процесс обучения

Стажировки в 3-5 дня обычно достаточно для обучения сотрудника «с нуля», при этом стажировка, как правило, не оплачивается. Поэтому сам процесс обучения не требует дополнительных денежных вложений.

Обучение нужно начинать с экскурсии на рабочем месте, рассказать, где хранится необходимое сырье и оборудование. Далее можно перейти к основам приготовления кофе: настройке эспрессо, обучению работе с кофемашиной и взбиванию молока. Так как быстро научиться взбивать молоко получается не у многих, отлично работает способ добавления моющего средства (жидкого мыла) в питчер с водой. Эта жидкость при взбивании очень похожа на молоко. На ней и можно практиковаться.

Кстати, особенности взбивания молока можно увидеть на следующем видео.

Необходимо научить нового сотрудника работе с кассой и донести общие принципы общения с покупателями.

Когда с начальной частью обучения закончено, можно допустить работника к приготовлению напитков для посетителей, при этом контролируя его действия.

Очень показательным является поведение сотрудника в моменты простоя, когда нет посетителей, а вводная информация уже предоставлена. Если работник вместо того, чтобы узнать что-то новое или сделать что-то полезное сразу полез в социальные сети или начал истреблять монстров на телефоне, от такого бариста почти наверняка стоит отказаться.

Если в первый день обучения вы самостоятельно открываете и закрываете смену, то начиная со второго дня передаете эту обязанность стажируемому. Постепенно передается все больше и больше обязанностей. Как только сотрудник начинает справляться со всем самостоятельно, стажировку можно закончить. После стажировки необходим постоянный контроль за действиями сотрудника и исправление возникающих ошибок.

О том, как контролировать работу бариста, подробно описано в отдельной статье. Воровству со стороны персонала кофейни посвящена другая статья.