Способы контроля бариста

Проблемы кофейного бизнеса не заканчиваются на высокой конкуренции и обирающих налогах. Есть еще один разрушительный фактор – некомпетентность персонала. Оставьте точку только на бариста и через несколько месяцев все зарастет грязью, напитки будут дариться друзьям, а половина продаж будет проходить мимо кассы. Неважно, что было выбрано лучшее место для кофейни, используется качественное зерно и присутствует уникальная рецептура напитков, если от работника несет перегаром и вместо «Здравствуйте» можно услышать «Чё надо«. К слову, некоторые гости не сильно лучше, такой менталитет, но это не тема данной статьи.

Я не сильно утрирую. Профессия бариста является не очень престижной в России, платить очень много вы тоже не сможете. Поэтому в основном бариста – работник 17-25 лет, рассматривающий работу как временную или как подработку. Но даже квалифицированные и имеющие достойную заработную плату работники других сфер труда порой творят полный ад, что уж говорить про персонал кофеен.

Нет, возможно, вам повезет, и вы найдете честного, вежливого, чистоплотного и ответственного работника, но уж точно не с первого раза.

Чтобы сгладить ситуацию, существует целый комплекс мер контроля бариста.

Обычно контролируются 4 аспекта работы.
1) Своевременность прихода и ухода с рабочего места.
2) Умение приготовить напитки в соответствии с утвержденной технологией.
3) Вежливость.
4) Чистоплотность (как самого бариста, так и рабочего места во время и после работы).

Основные способы контроля бариста

Можно выделить 7 основных способов контроля:

1) видеонаблюдение;
2) автоматические счетчики;
3) инвентаризация;
4) списки задач;
5) тайный покупатель;
6) обратная связь от гостей;
7) периодическая дегустация напитков.

Перед тем как поговорить подробнее о каждом способе, остановимся на некоторых общих моментах.

Во-первых, если вы используете какой-то способ, то придется и проанализировать результат. Например, нет смысла устанавливать видеонаблюдение и не просматривать периодически то, что наснимали камеры.

Во-вторых, необязательно использовать все сразу. Каждый метод имеет индивидуальные особенности и составление взвешенной совокупности принесет больший результат.
В-третьих, не стесняйтесь контролировать бариста. Вы это делаете не потому, что ему не доверяете, а потому, что в вашей кофейне серьезный внутренний порядок.

И наконец, бариста должны полностью представлять свои обязанности и то, как вы оцениваете их исполнение. В идеале в глазах бариста вы должны занимать равноудаленную позицию между мучителем из преисподней и бесхребетной мямлей, т. е. адекватно реагировать на поступки бариста. Поощрять за положительные и наказывать за отрицательные.

Видеонаблюдение

Видеонаблюдение — очень эффективный способ контроля за бариста. Мало того, что можно в любой момент через телефон посмотреть как дела в кофейне, так еще бариста работает чуть усерднее и не творит дичь, когда знает, что в этот момент на него могут смотреть.

Подключение камеры потребует либо постоянно работающего интернета и покупки камеры, либо заключения договора с организацией, которая обеспечит вас возможностью наблюдения. Например, мы в своей работе пользуемся услугами Дом.ру и платим 900 рублей. Данный платеж включает абонентскую плату + аренду камеры.

Также видеонаблюдение помогает копить подобные видео с участием бариста.

Автоматические счетчики

Современные кофемашины и кофемолки оборудованы системой учета количества приготовленных порций.

При ежедневном учете эти значения можно сравнивать с количеством проданных чашек. Это обеспечит защиту от продажи кофе мимо кассы. Однако, прикрываясь настройкой эспрессо, бариста все же может сделать несколько «дополнительных» чашек.

Инвентаризация

Инвентаризация — это не только способ контроля за бариста, но и возможность вовремя пополнять запасы сырья и просчитывать экономические показатели. Намного лучше с инвентаризацией справляются crm системы, но можно вести учет и в Exсel.

Списки задач

Списки задач — ежедневные задания, которые помогают направить бариста. Например требование «поддерживай чистоту островка» слишком общее, а вот:
«1. Протри за кофемашиной.
2. Заготовь лед.
3. Помой раковину» можно проверить.

Тайный покупатель

Если у вас много знакомых, можно их периодически направлять в кофейню с целью проверки качества обслуживания. Для любителей особого садизма — можно попросит знакомых спровоцировать конфликтную ситуацию и проследить за действиями бариста. Тайных покупателей можно и нанимать, но это выходит затратно. В целом способ не обеспечивает высокого уровня контроля, так как охватывается очень небольшой процент продаж.

Обратная связь от гостей

Если вы самостоятельно работаете посменно с наемным бариста, то покупатели сами без вопросов расскажут о косяках вашего сменщика. «Ой, а тут мальчик работал, он мне холодный кофе дал и не улыбнулся, а девочка сделала капучино без молока и после высказанной претензии на меня же и вылила».

А если сами не работаете, то отзывы все равно будут приходить в группу кофейни, а также на гугл и яндекс карты.

Дегустация напитков

Если вы хотите открыть кофейню, то должны любить кофе. Вот и пейте, а заодно смотрите, что вам приготовят. Если за два месяца для латте так и не смогли взбить молоко, то, возможно, стоит написать блестящую рекомендацию и направить бариста работать к конкурентам.

Вместо заключения

Найти хорошего бариста дорогого стоит. Но лучшим бариста в своей кофейне будете вы сами. Даже если косячите и не любите разговаривать с людьми. Просто заинтересованность тогда другая. И бесить себя самому сложно.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.