Обжарка зерен кофе – экскурсия в обжарочный цех

После посещения обжарочного цеха я хочу рассказать, как проходит обжарка зерен кофе и какие в результате этого происходят изменения в зерне. Цех принадлежит компании GorkyCoffee и находится на улице Нартова за 2 пропускными пунктами.

Помещение совсем небольшое. В одной из комнат навалены мешки с зеленым кофе. Выглядит все пыльно и грязновато, благо после обжарки все бактерии погибают.

В центре помещения находится большой ростер, в котором и происходит непосредственная обжарка.

Зерна засыпают в специальный барабан. Процесс может производиться при температуре от +220 до +250 градусов и может продолжаться от 5 до 25 минут.

Главное, чего пытаются добиться обжарщики – повторить до мельчайших деталей предыдущие обжарки, чтобы кофе ничем не отличался от партии к партии. Впрочем, в этом им помогает автоматика.

После обжарки зерна должны быстро охладиться в специальном крутящемся отсеке, выглядит очень эффектно.

Далее зерна фасуются по пакетам в специальном устройстве.

Теперь немного информации о самой обжарке.

Изменения в зернах

Обжарка зерен кофе сопровождается следующими изменениями:

— зерна приобретают цвет от светло-коричневого до практически черного, в зависимости от вида обжарки;

— испаряется влага, зерна теряют 15-23% веса;

— под действием газов увеличивается на 25-50% объем продукта;

— уменьшается содержание кислот примерно в два раза;

— скрадываются неприятные привкусы: вяжущий, гнилой;

— проявляются с большей силой приятные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Виды обжарки

Обжарка зерен кофе условно разделяется на четыре вида.

Слабая обжарка

При данном виде обжарки структура зерен меняется слабо. Приобретается желтоватый или слабо коричневый оттенок. Кофе, приготовленный из такого зерна будет иметь повышенную кислотность. Если приготовить эспрессо из таких зерен, то получится ужасная кислятина, но есть любители даже такого напитка. Многие так называемые кофейни «Третьей волны» продвигают такой кофе.

Несмотря на то что кофе плохо заваривается, содержание кофеина в нем самое высокое.

Под данный вид обжарки попадают следующие стили: новоанглийский, коричневый, слабый городской.

Средняя обжарка

При средней обжарке получаются блестящие, шоколадные зерна. Вкус получается сбалансированный, с кислинкой. Начинают проявляться дополнительные скрытые вкусы. В России используется в основном именно этот вид обжарки.

Из такого кофе можно готовить эспрессо, но все же больше он подходит для френч-пресса и фильтр-кофе.

Средней обжарке соответствуют следующие стили: обычный, американский.

Сильная обжарка

При сильной обжарке получаются темно-коричневые зерна. Оригинальный аромат проявляется максимально, если температурный режим был выбран правильно. Кофе, приготовленный из такого зерна становится все более горьким, кислотность проявляется слабо. Для приготовления напитков из такого зерна подходят разные способы.

Под сильную обжарку попадают следующие стили: полный городской, венский, слабый французский.

Высшая степень обжарки

Выдержать подобную обжарку может только высококачественная арабика. Зерна приобретают практически черный цвет. В России такую обжарку практически нельзя встретить, она более распространена в Италии и Франции. В свое время бренд Starbucks сделал себе имя на таком кофе, переместив итальянские традиции в Америку.

Высшая степень обжарки подходит для эспрессо и кофе по-восточному.

Обжарке соответствуют следующие стили: восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский.

Вместо заключения

Позволить себе самостоятельную обжарку могут только очень крупные кофейни, всем остальным нужно очень внимательно относиться к выбору поставщика кофе. Напоследок еще одно мини-видео работы ростера.