Создание методологии обучения бариста

Привет. Совсем недавно я рассказывал, как мы проходили обучение на курсах «Тренер бариста» от Лиги Бариста в Москве. Эту статью я посвящу результату обучения.

Ещё на курсах мы загорелись идеей создать свою методологию обучения и систему аттестации. Уже в поезде в Нижний Новгород закипела работа и мы создали план обучения. Но работа над методологией заняла у нас несколько недель ежедневного труда. Результатом стал многостраничный документ, включающий все знания и навыки, которые мы хотим видеть у бариста. И это было очень вовремя, так как почти сразу нам подвернулось отличное место для новой кофейни, а несомненная часть открытия – обучение бариста.

Было-стало

За несколько лет я обучал несколько десятков бариста, расскажу, что изменилось после создания методологии.

Было:

• стажировка целую смену 3-4 дня;
• стажировка не оплачивается;
• упор на практические навыки;
• заучивания рецептуры приготовления напитков во время стажировки;
• вся информация «в кучу», что вспомнил, то и рассказал;отсутствие аттестации.

Стало:

• стажировка занимает 6 дней по 4 часа;
• стажировка оплачивается;
• сначала разбирается теория, а в дальнейшем полученные знания применяются на практике;все рецепты стажёр учит дома, каждая стажировка начинается с проверки домашнего задания. Если домашнее задание не подготовлено, то стажёр идёт домой;
• каждому дню обучения соответствует изучение определенных тем и отработка конкретных навыков;
• после обучения проводится аттестация, после прохождения которой бариста допускается к работе.

Подробнее про методологию

Комплекс знаний для каждого дня очень обширен, я расскажу лишь в общих чертах о том, что ждёт стажёра, не вдаваясь в тонкости углублённого обучения.

Стажировка начинается с постановки правил обучения, техники безопасности и гигиены. В первый день обучаемый узнаёт много об оборудовании, эспрессо и зерне. Даётся теория трамбовки, приготовления и настройки эспрессо, после чего бариста практикуется, используя полученные знания. Интересная часть ждёт стажёра в конце – дегустация 3 видов эспрессо – сваренного правильно, недоэкстрагированного и переэкстрагированного.

Второй день посвящён молоку. Будущий бариста узнаёт, какое бывает молоко и как с ним работать. Стажёр учится взбивать молоко под присмотром тренера, а затем готовит базовые кофейные напитки.

В третий и четвёртый день обучаемый начинает готовить не кофейные, авторские и сезонные напитки, постепенно оттачивая свои навыки.

Пятый день посвящён работе с кассой и обслуживанию гостей.

В шестой день бариста занимается свободной практикой, полноценно работает под присмотром тренера.

А уже на 7 день стажёра ждёт аттестация

Аттестация бариста

Аттестация делится на теоретическую и практическую части.

Теоретическая часть охватывает информацию, изученную на стажировке, есть вопросы в виде теста, а есть те, где нужно дать развёрнутый ответ.

В ходе практической части нужно приготовить 3 напитка под наблюдением, за каждую неточность в работе списываются баллы.

Результаты проведения обучения и аттестации в кофейнях

Как только документ был готов, мы провели обучение и аттестацию уже работающих и двух новых бариста. Результаты превзошли все наши ожидания. Новички легко осваивали информацию и начинали готовить сразу на требуемом уровне, качество напитков от уже работающих бариста тоже выросло. Теперь сотрудники лучше осведомлены обо всех аспектах, связанных с кофе, и готовы поделиться этими знаниями с гостями. Я всегда думал, что мы хорошо взбиваем молоко, но теперь, пробуя капучино в Гравитации и Burn coffee, я испытываю отдельный восторг. В этом, несомненно, заслуга Алины, так как она смогла довести процесс взбивания до совершенства и обучила этому всех бариста.

Вместо заключения

А если и ты хочешь, чтобы напитки в твоей кофейне были идеальными, а бариста компетентными, то обязательно напиши нам. Мы занимаемся консалтингом и проводим выездное обучение бариста.